去年開始，我們的伙伴在香港製茶，穿梭於香港兩產區，或是說兩茶園比較合適，昂坪和嘉道理。一年過去，成績不俗，成立了香港茶葉研製所，與嘉道理農場一起參加香港茶展，舉辦了香港本土的製茶和茶飲分享活動。一切得來不易。香港是一個把農業放到很後很後的地區，土地是有，但不想分給農業用，土地的價值彷彿只有發展商才知道，話是這樣說，茶還是會繼續做。
最近接受了訪問，在這邊分享一下
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茉莉伙伴聯同本地藝術家Ankie和茶人Season在茶園管理人的同意下在春季的昂坪完成了一次製茶實驗，雖然產量極少但成果品質令人鼓舞。茶園現時處於廢棄狀態，但實驗團隊相信有良好品質的實驗結果，對未來的本土製茶硏究以至復興茶園一定有正面幫助。現在發表製茶實驗報告及對未來研究提出建議，摘要如下：
Matsuri Tea, in collaboration with local artist Ankie and tea master Season, conducted a tea-making experiment during spring at Ngong Ping with the consent of the tea garden manager. Despite the minimal yield, the results demonstrated an encouraging level of quality. Although the tea garden is currently in a state of abandonment, the research team is optimistic that the positive outcomes of the experiment will have a favourable impact on future local tea research and the rejuvenation of the tea garden.
In light of these findings, the team has released a comprehensive report on the tea-making experiment and has provided recommendations for future research.
本文介紹本團隊初次使用已廢棄的昂坪茶園，於二十四小時內，由採摘山茶樹葉芽，至完成整個製茶工序生產茶葉的實驗研究過程和結果。團隊最終在第一次嘗試中生產了53克紅茶和13克綠茶。初次品評後，團隊認為實驗紅茶的質量相若於其他優質的單一產地紅茶，成果令人滿意。至於實驗綠茶，團隊認為其質量不具有競爭力。基於是次研究結果，團隊建議日後的研究方向為：一、改進生產優質紅茶的技術；二、嘗試生產其他茶類以進一步發掘茶園的潛力；三、深入研究山茶樹的父系及母系以了解其適制性；四、檢驗茶園土壤以了解其適宜性。
This paper presents the process and result of the first attempt at an experimental study regarding the feasibility of tea production by making use of camellia sinensis leaf shoots harvested in the abandoned Ngong Ping Tea Estate. The experiment project team finished the complete process from plucking to drying in 24 hours. The team finally produced 53g of black tea and 13g of green tea in the first attempt. After the initial tasting, the team recognized that the experiment got a satisfactory result in terms of tea quality compared with other quality single-origin products for the experimental black tea. For the experimental green tea, the team regarding the quality is not competitive. Based on this result, the project team suggests the research direction to be 1) refining the techniques for producing premium grade black tea; 2) experimental production of other tea types to further discover the tea estate’s ability; 3) in-depth study on the biological species of camellia sinensis and soil suitability in the tea estate.
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已更新：2023年6月15日
獨食難肥，獨飲難醉，與其他茶愛好者交流，可謂一大美事。說到交流，隨了風花雪月外，若能有共同的茶語言作深入討論，更為開心。若要做到這點，還是要先開始學習學習。
前幾天茶會新認識的同好，分享了這數年間的學茶經歷，當中提到希望大家可以科學飲茶，筆者實在心有同感。茶的知識太廣泛，涉及的歷史文化又多，各地標準不像紅酒或咖啡一樣較為統一，新研究亦推翻舊有概念，學理深奧，假知識充斥市場，到底要如何開始呢?
不想走冤枉路花無謂錢
筆者本身非來自飲茶世家，也沒文化學養家底，更沒茶家族背景。起初由喜歡英式下午茶文化到收藏茶杯，慢慢接觸不同的紅茶，接觸莊園大吉嶺，再逐步學習茶知識。資源錢財有限，人也有點懶，冤枉錢總要花一點，但漸漸會知道，要怎樣學怎樣花，才不會走錯路。
了解自己
如果自問已經行差踏錯，半隻腳落了茶坑，在猶豫要不要繼續時，可以先問一下自己幾個問題
我想要在茶之中得到什麼? 例如......喜歡當中的氛圍? 放鬆身心? 味道上的滿足? 習得一門興趣手藝? 多一個工作門路?
自己可以有開放的心態，開放的味蕾嗎? 人的聲音有音域，氣味味道同樣也有廣闊的光譜，但更重要是接收新知識以及會批判的心
能夠有多少資源投入學習? 買茶的錢，參加茶會的錢，茶課的錢，考取茶證書? 實地考察?
尋找合適的學習資源
一開始還是比較推薦大家跟啞老師學習。多閱讀，看數本不同地方不同人出版的茶知識入門書，對茶的狀況有大概了解。
比較推薦中國或台灣或日本出的茶書，因為都是歷史悠久的茶葉生產及消費地，她們亦有專門的學術研究機構，知識比較新且準確。
我個人覺得很好的入門書是 易博士出版社 的 <第一次品紅茶就上手>﹐
其後可參考 葉士敏老師 的 <茶科學．臺灣茶>
如對中國茶的興趣較濃，可參考中國國家考試的評茶教科書
說話背後的說話
陳煥堂、林世偉：「主流媒體和消費市場是大眾取得茶葉相關訊息的管道，可是在龐大的商業利益推動下，眾口鑠金，諸多資訊往往偏離事實。」
茶公司的茶課參加無妨，但要保持開放與批判的心，不要全部聽完就當真。
想當年去斯里蘭卡探訪茶園，當地的導賞人員都熱心解說，其中印象深刻的一幕，導賞員採了個一芯二葉，說golden tip其實是要取茶芽裡面的小芽來做，很花功夫，當時沒很懂的我就直接吸收了......到後來才發覺都是胡扯。
多聽幾位老師的課
學校? 學店?
或者某些學校給老師的薪水沒有很多，老師為賺外快賣茶也無可口非，但有些老師為了賣茶而扭曲茶學，也辜負了學生的信任就不太好了。特別是學習中國茶，例如金駿眉好了，雖然有理論上的樣子和味道，但實際上可以買到的樣子卻千百萬種，到底那款才是真的呢? 老師賣的就一定是真的嗎? 會不會只是這款茶，老師可以抽比較多的回佣? 說到這邊，只能說，老師不要死跟一個，每一家的課也聽聽，自然比較好判斷真假。
實驗精神
準確量度份量時間溫度有助尋找變因
或者跟一些老師傅學習用什麼年代出的什麼壺，什麼蝦眼水什麼搖壺幾次水柱轉幾圈真的可以泡出100分的茶，但就和手沖咖啡一樣，每次都總會有一丁點不一樣的地方，就不知道確切可以如何調整。
先簡單一點，有控溫壺(或溫度計)，準確至0.1g的電子秤，量度時間秒數的工具，固定的適合的水源，固定的茶具，先固定沖泡一種茶。基礎的泡茶方式工具都齊全後，每次調整一個部分，例如改變時間長度，例如改變溫度，每次只有一個變數，這樣很快變會自己領悟到一些原理，然後再改變用水，或改變茶具的大小、形狀、材質等，慢慢便可變成專家。
附帶一提茶葉的儲存或季節性變化也要注意啊。
科學精神
藝術飲茶? 神學飲茶? 科學飲茶最實在
先別管什麼修行，什麼手勢吧，可以正常安全飲用的茶最實在。茶是怎樣來，茶是怎樣生產，慢慢就會在好奇心的驅使下往上游看。要先說一下，在判斷一個茶好不好，其實沒有那麼主觀，我們要分清「好」和「喜歡」。
「喜歡」是個人感觀的主觀感受，但「好」就不一樣，另一種說法，就是是否達到「標準」。雖然再學下去，也會發覺「標準」是可以改變的，但我們先討論大路的「標準」好了，就範指六大茶類評茶標準。
簡單以香港嘉道理農場出產的綠茶為例，茶湯是橙褐色，帶梅菜味，這種味道可能有人很喜歡，但卻完全達不到綠茶評審的標準，筆者會直接判斷這是一個不好的綠茶。
評定不好了，然後呢? 當然可以選擇不再買，但如果再往上想，希望改善這款茶，就是看茶葉所說明製茶過程發生了什麼問題(先假設種植的茶樹都正常吧)，例如採摘老嫩不一? 茶菁有沒受傷? 萎凋走水不順? 殺青不足? 發酵不完全? 乾燥度不足?
茶不是施個魔法就會變好，喝完會否不舒服也很科學。有些人會說，綠茶寒，普洱正氣不太傷胃，但原因呢? 其實當茶發酵不完整(氧化程度低)，氧化作用沒有使兒茶素大量轉化成茶黃素茶紅素等，剩下的脂溶性兒茶素偏高，會與黏膜蛋白中的糖蛋白結合，強度高時，會破壞覆蓋腸道黏膜，讓人胃不舒服，這種說法來得有說服力，而且更易理解怎樣避免喝茶的不適。每件事都有原因可以追尋，十分科學。
多看新研究
最早的茶書是陸羽茶經，但隨時間遷移，科研技術愈來愈發達，今天我們知道茶葉是氧化不是發酵，也是1990年代一批日本科學家研究的成果，如果學習時都看1990年以前出的茶書，大概就不知道茶葉原來是進行氧化作用了。
稱職的飲茶傳教士
隨著發展，六大茶類的評審方式，亦逐漸追不上創新的製茶工藝，例如新工藝白茶，紅烏龍，佳葉龍茶等，都難以六大茶類方式審評。我們亦應以開放的態度，留意新技術新報導，使自己可以當個稱職的茶愛好者，把美好的茶帶給世界。
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